Quando parliamo di pizza senza glutine a Brescia e in generale in tutte le pizzerie che propongono questa tipologia, ci riferiamo ad un alimento che differisce rispetto a quello tradizionale e ha caratteristiche sue precise.
In particolare, gli elementi che cambiano sono:
- Impasto
- Lievitazione
- Cottura
Partiamo dall’impasto: il glutine è un legante e senza di esso è difficile garantire il più possibile la struttura dell’impasto. Le farine senza di esso, come quella di riso o grano saraceno, hanno perciò bisogno di una piccola percentuale di addensante per formare un impasto simile a quello tradizionale. I più utilizzati sono la gomma di xantano e quella di guar. La presenza di tali elementi permette all’impasto di legare.
Per quanto riguarda la lievitazione, essendo un impasto che manca di una struttura proteica complessa, risulta inutile prolungarla per molto tempo. Inoltre, una lievitazione troppo lunga potrebbe far collassare l’impasto, che poi risulterebbe inservibile.
Infine, arrivando alla cottura, questa dovrà essere sicuramente più lunga di quella di una pizza normale. Ciò è dovuto in primo luogo al maggior quantitativo di acqua utilizzato nell’impasto, ma anche al fatto che il calore entra in maniera meno efficace, allungando i tempi di permanenza a parità di temperatura.
Pizzerie a Brescia senza glutine: a chi affidarsi
Sembra ovvio, ma va da sè che tutte le pizzerie che propongono pizze senza glutine devono dotarsi di una serie di accorgimenti. In primo luogo devono avere un laboratorio a parte, con forno a parte dedicato alle pizze senza glutine. Gli ambienti di una pizzeria a Brescia che propone alimenti senza glutine devono essere a norma di legge, altrimenti potrebbe essere messa in pericolo la salute del celiaco.