Nei ristoranti di mare non è raro imbattersi in suggestioni giapponesi. È il caso della tataki di tonno, uno dei piatti più prelibati presenti nel Menù di Fresco a Brescia. Ma di cosa si tratta?
Il tonno tataki è uno dei piatti di spicco della cucina giapponese, grazie ad una preparazione particolare e al suo gusto delizioso. Un’antica leggenda ne fa risalire l’origine al 1800. Si pensa sia stato un samurai a creare questa portata, ispirato da alcuni europei che cucinavano il pesce alla griglia.
Tonno Tataki: marinatura e finitura
Il segreto della Tataki di tonno sta nella marinatura del pesce, che viene lasciato insaporire almeno per 15 minuti in una salsa a base di aceto e soia. Non parliamo però di una semplice salsina, ma di una base particolare che va preparata sapientemente. In essa si ritrova proprio il significato di “tataki”. In questa sorta di pinzimonio infatti è presente lo zenzero che, prima di essere aggiunto, viene pestato e sminuzzato, fino a risultare pastoso. Alcune persone utilizzano anche aglio, pepe in grani, zucchero di canna e un mix di erbe aromatiche.
Il segreto nel segreto sta invece nella crosta di sesamo, ottenuta mediante apposita tostatura dei semiche conferiscono un tocco di croccantezza. Interessante anche il gioco di contrasti che si crea relativamente ai sapori.
Il filetto di tonno marinato viene scottato per pochissimi minuti, su entrambi i lati. In questo modo si ottiene la doratura solo della parte esterna, mentre quella interna rimane quasi cruda dorare la parte esterna. La carne resta tenera perché i succhi non vanno dispersi.
La tradizione vuole che si serva tagliato a fette con una finitura di salsa agrodolce o del sesamo al naturale.
Quale tonno scegliere per la Tataki
Gli chef sanno bene che la tipologia che meglio si presta a questo tipo di preparazione è il tonno rosso, la variante più pregiata e saporita. La sua carne è morbida perché è costituita quasi del tutto da una componente magra con minuscole venature di grasso: è dunque ideale per essere consumata appena scottata o addirittura cruda.
Il tonno tataki è ancora più gustoso se servito con un contorno di verdure di stagione come melanzane, zucchine e asparagi.
Per un tocco visivo di grande impatto si può utilizzare per la crosta un misto di semi di sesamo bianchi e neri.